Pembuatan Saus Tomat
PENDAHULUAN
Buah tomat sudah lama dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai salah satu bumbu seperti gado-gado, soto, sup, atau sambal. Selain itu, buah tomat juga dapat dimakan sebagai buah segar. Sebagai bahan minuman, buah tomat dapat dijadikan minuman panas atau dingin, seperti es sari tomat dan juice, dapat pula diolah menjadi sari buah dan saus tomat.
Pembuatan saus tomat pada dasarnya adalah melumatkan buah tomat sampai menjadi bubur halus, lalu dimasak untuk mengurangi kadar airnya sambil diberi bumbu penyedap. Hasilnya berupa bubur cukup kental yang kita kenal sebagai saus tomat. Saus tomat dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi agar lebih awet jika disimpan dalam waktu yang relatif lama.
Proses pembuatan saus tomat selengkapnya adalah sebagai berikut :
PEMBUATAN SAUS TOMAT
Bahan
- 10 kg bubur tomat
- 200 gr bawang putih
- 100 gr merica
- 10 gr kayu manis
- 1,5 kg gula pasir
- 400 gr garam
- Zat pewarna makanan secukupnya
Alat
Pisau, Waskom, kompor, panci, botol, kain saring, alat untuk menutup botol.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SAUS TOMAT
Buah tomat (dicuci bersih lalu tiriskan)
|
Panaskan dalam air mendidih selama 10 menit atau dikukus
|
Penirisan/pendinginan
|
Perajangan/Pemotongan (lalu timbang ulang sebanyak 10 kg)
|
Penghancuran (menggunakan blender)
|
Penyaringan menggunakan kain saring
|
Pemasakan (masak bubur tomat sampai sisa setengah dari bahan)
|
Pemberian bumbu (masukan bumbu yang telah dihaluskan dalam kain saring lalu celup dan tekan-tekan dalam larutan saus tomat)
|
Penyaringan menggunakan kain saring
|
Masak kembali dengan api sedang lalu tambahkan gula, garam, zat pewarna, asam cuka dan benzoate sambil diaduk
|
Pengemasan (saus diisi dalam botol yang telah disterilkan dengan jarak 1 - 1,5 cm di bawah mulut botol lalu tutup)
|
Pasteurisasi (rendam botol yang diisi saus tomat dalam air mendidih selama 30 menit
|
Setelah pasteurisasi balikkan botol selama 15 menit (untuk mengetahui apakah tutup botol sudah tertutup rapat dengan melihat ada tidaknya rembesan yang keluar dari tutup botol
|
Penyegelan dan Pelabelan
Hal-hal yang perlu diperhatikan :
- Pemanasan awal adalah untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan sekaligus menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna agar warna saus yang dihasilkan menjadi lebih bagus
- Perajangan dimaksudkan untuk memudahkan proses penggilingan. Saat perajangan ini sekaligus dilakukan penyortiran ulang. Apabila ada bagian buah tomat yang kualitasnya kurang bagus disingkirkan agar saus yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik.
- Rajangan buah tomat yang akan diproses lebih lanjut ditimbang ulang. Penimbangan ulang ini harus selalu dilakukan agar semua perbandingan bahan setiap proses selalu tetap. Tujuan penimbangan adalah untuk memperoleh hasil saus tomat yang memiliki kualitas dan rasa yang prima.
- Sebelum saus tomat selesai dimasak dan siap dikemas, botol kemasan harus siap pakai dan dalam keadaan steril. Oleh karena itu, pembersihan botol harus dilakukan sebelum atau bersamaan dengan proses pemasakan saus. Caranya, botol dan tutup direndam dalam ember besar atau bak pencucian. Kemudian, botol digosok dengan sabun, baik bagian luar maupun dalam. Setelah dibilas sampai bersih dan tak berbau, botol ditiriskan sampai kering. Menjelang digunakan, botol disterilkan dengan jalan dikukus selama 20 menit terhitung sejak air mendidih. Selama pengukusan, tutup botol tidak boleh terpasang. Pencucian dan pensterilan ini berlaku untuk botol yang baru ataupun botol yang dipakai ulang.
- Dari 10 kg bahan baku akan dihasilkan 30 botol saus berisi 340 ml tiap botol.
- Botol-botol yang telah diisi saus tomat segera ditutup. Caranya, letakkan botol pada lantai alat pemasang tutup. Tumpahkan tutup botol beserta karet perapatnya pada mulut botol. Kemudian, tekanlah pengungkitnya ke bawah, maka slinder di atas botol akan menekan tutup hingga terpasang rapat pada mulut botol.
- Pasteurisasi adalah cara mengawetkan saus dalam kemasan dengan cara dipanaskan. Caranya, botol berisi saus direndam dalam air mendidih selama 30 menit. Selanjutnya, botol diangkat dan diletakkan pada posisi terbalik selama 15 menit. Bila terjadi perembesan tutup botol harus diganti dan dilakukan pasteurisasi ulang.
- Segel merupakan jaminan bahwa botol saus belum pernah dibuka. Segel ini dipasang pada kepala botol dan mengunci tutupnya dengan ketat. Plastik segel dilakukan dengan cara memasukkan selongsong segel pada ujung botol yang telah tertutup dengan rapat. Kemudian, kepala botol yang berselongsong tersebut dicelupkan ke dalam air panas. Karena kena panas, plastik segel akan mengkerut dan menempel ketat pada ujung leger botol. Botol-botol yang telah disegel diberi label atau etiket yang ditempelkan di tengah badan botol. Pada label ini tertera merek dagang saus, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih saus. Setelah diberi label, botol-botol saus disimpan dalam suhu kamar dan siap untuk dipasarkan.
Sumber leaflet 2010 BPTP Sulsel