Pemanfaatan Tepung Kulit Buah Manggis
Tepung kulit buah manggis dapat dimanfaatkan dalam industri minuman, seperti jus dan minuman instan. Menggunakan kulit manggis dalam bentukdengan kulit buah segar. Tepung kulit manggis dapat disimpan dalam waktu cukup lama dan mudah didistribusikan. Selain itu, kontinuitas pasokan dan mutu bahan akan lebih terjamin.
Pendahuluan
Kulit buah manggis mempunyai porsi terbanyak dari buah utuh, lebih dari 60%. Kulit buah ini telah dimanfaatkan oleh masyarakat secara turun temurun untuk mengobati diare, disentri, dan sariawan. Seiring kemajuan teknologi dan peningkatan kesadaran masyarakat akan kesehatan, kulit buah manggis dimanfaatkan pula sebagai bahan baku produk pangan yang bernilai fungsional.
Kulit buah manggis mengandung berbagai senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, antara lain antosianin, tanin, fenol/polifenol, epikatekin, dan xanthone. Xanthone merupakan senyawa organik yang bersifat sebagai antioksidan dan memiliki banyak turunan. Kulit buah manggis mengandung 14 jenis turunan xanthone. Alfa mangostin merupakan turunan xanthone yang banyak terdapat dalam kulit dan daging buah manggis. Alfa-mangostin mampu menekan pembentukan senyawa karsinogen pada kolon. Dengan demikian, xanthone dalam kulit buah manggis bersifat antioksidan, antidiabetik, antikanker, anti-imflammatory, hepatoprotective, immuno-modulation, aromatase inhibitor, antibakteri, dan sifatfungsional lainnya.
Antosianin bermanfaat sebagai pewarna alami maupun antioksidan. Di beberapa negara di Asia dan Afrika, kulit buah manggis diekstrak dan digunakan sebagai obat tradisional, seperti obat diare, disentri, dan infeksi. Antosianin memiliki kemampuan sebagai antioksidan dan dapat mencegah penyakit saraf, kardiovaskuler, kanker, dan diabetes.
Kulit buah manggis mengandung vitamin B1, B2, B6, dan C, serta senyawa pektin, tanin, dan resin. Senyawa-senyawa tersebut sering dimanfaatkan sebagai bahan penyamak kulit dan zat pewarna hitam untuk makanan dan industri tekstil.
Tanin terdiri atas berbagai asam fenolat yang mempunyai aktivitas antioksidan, menghambat pertumbuhan tumor, dan menghambat enzim seperti reverse transkriptase dan DNA topoiso merase. Fungsi tanin bagi kesehatan antara lain adalah sebagai antioksidan dan relaksasi, yang secara klinis memiliki kemampuan sebagai antidiare, hemostatik, dan antihemorodial.
Penepungan kulit buah manggis
Agar konsumen lebih praktis memanfaatkan kulit buah manggis, salah satu caranya adalah dengan mengolahnya menjadi berbentuk tepung. Untuk membuat tepung, buah manggis dipanen pada tingkat ketuaan optimal, dengan warna kulit buah merah hingga sedikit ungu. Kulit dipisahkan dari daging buahnya lalu dipotong-potong tipis. Potongan kulit buah manggis lalu direndam selama satu jam dalam larutan asam asetat 0,3% atau natrium metabisulfit 0,3% atau air. Perendaman dalam air lebih sederhana dan murah, dan memberikan hasil yang cukup baik. Setelah direndam, kulit buah diblansir selama tiga menit menggunakan uap panas lalu dikeringkan pada suhu 50°C dengan alat pengering tipe rak. Perendaman dan pemblansiran bertujuan untuk mencegah reaksi pencokelatan dan menstabilkan kandungan antosianin dalam kulit manggis.
Kulit buah manggis kering (kadar air 6%) lalu dibuat tepung ukuran 60 mesh dengan menggunakan disc mill. Tepung kulit buah manggis yang dihasilkan melalui proses perendaman dalam larutan asam asetat atau natrium metabisulfit mempunyai nilai Hue yang cukup tinggi, masing masing 58,79°-kuning-merah dan 43,37°-kuning merah. Sementara perendaman dalam air, nilai Hue-nya 36,1°-merah. Tingkat kecerahan tepung yang direndam dalam larutan asam asetat mencapai 57,65, dalam natrium bisulfit 59,13, dan dalam air 53,34. Tepung kulit buah manggis mengandung karbohidrat 82,5%, air 5,9%, abu 2,2%, gula total 2,1%, protein 6,4%, dan lemak 3,0%.
Leaflet 2017.
Sumber informasi :
Setyabudi, D.A. 2012. Pemanfaatan kulit buah manggis dan teknologi penepungannya. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 34(4): 12-13.
Untuk memperoleh informasi lebih lanjut hubungi: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Jalan Tentara Pelajar No. 12A, Bogor 16114
Telepon : (0251) 8321762
Faksimile : (0251) 8350920
Email : This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.