Petunjuk Teknis Fermentasi Kakao
Biji Kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha menambah pendapatan negara dan meningkatkan penghasilan petani/pengusaha.
Secara umum biji kakao petani Indonesia masih mempunyai beberapa kelemahan yaitu kurang fermentasi, tingkat keasaman yang tinggi dan aroma coklatnya kurang serta cita rasa yang beragam. Kelemahan ini menyebabkan biji kakao Indonesia belum mampu bersaing dipasaran International. Namun disisi lain Kakao Indonesia juga mempunyai keunggulan yaitu mengandung lemak coklat dan dapat mengasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik.
Fermentasi merupakan proses yang mutlak dilakukan agar perisa (flavour) dan aroma biji kakao baik, sedangkan pengeringan merupakan penunjang agar hasil fermentasi yang baik akan tetap baik sesudah pengeringan berakhir.
Aerasi merupakan syarat yang mutlak pada fermentasi yang baik, sarana aerasi adalah lubang atau celah pada dinding dasar dan penutup fermentasi serta pengadukan selama proses fermentasi berlangsung. Aerasi yang terlalu kecil menyebabkan fermentasi bersifat anaerobic, sehingga hasilnya kurang sempurna. Areasi yang berlebihan menyebabkan rusaknya flavour coklat.
Mengingat pentingnya arti fermentasi terhadap mutu biji kakao kering, maka para petani hendaknya melakukan fermentasi dengan baik untuk memperoleh harga yang lebih tinggi dan memperkuat daya saingnya di pasaran. Proses fermentasi biji kakao terdiri dari 2 metode yaitu konvensional dan Sime Cadbury.
Metode Fermentasi
Pada prinsipnya metode konvesional tidak terlalu berbeda dengan metode sime cadbury, tetapi khusus Kakao lindak dengan metode konvesional menghasilkan biji Kakao yang keasamannya tinggi dan kadar flavour yang relatif rendah. Untuk mengatasi masalah ini maka dilakukan metode sime cadbury.
1. Panen
- Buah kakao yang siap panen apabila warna kulit buah berubah sekitar 15 % yaitu buah kakao yang berwarna hijau berubah menjadi warna kuning dan buah kakao berwarna merah tua atau merah muda menjadi jingga.
- Buah dipetik dengan menggunakan pisau, arit atau sabit bergalah
2. Sortasi
- Buah yang telah dipetik dipisahkan antara yang baik dan jelek
- Buah yang jelek adalah buah yang terserang hama dan penyakit, buah muda atau buah yang lewat masak
3. Pemeraman Buah
- Pemeraman buah bertujuan untuk memperoleh keseragaman kematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah Kakao
- Buah yang sudah disortasi dimasukkan kedalam keranjang, atau kedalam lubang yang telah digali, lebar 1 x 1 m dan dalam 1 m (sesuai kebutuhan) dengan dialasi daun-daun dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan.
- Pemeraman sebaiknya dilakukan ditempat yang teduh selama 4-6 hari
4. Pemecahan Buah
- Buah dipecah secara hati-hati dengan menggunakan parang, pemukul kayu atau memukulkan buah satu sama lainnya
- Keluarkan biji dan buang empelur yang melekat pada biji
- Biji kakao yang sudah dibuang empelurnya dimasukkan kedalam ember plastik atau tempat lain yang bersih
- Hidari kontak biji Kakao dengan benda-benda logam, karena dapat menyebabkan warna biji Kakao menjadi kelabu.
5. Fermantasi
Tujuan Fermantasi
- Mematikan lembaga
- Menghancurkan pulp
- Menimbulkan aroma
- Memperbaiki warna biji
Wadah/alat fermentasi
- Kotak pemeraman/peti fermentasi ukuran, 60 x 60 40 cm, 60 x 40 x 40 cm atau 40 x 40 x 30 cm
- Keranjang bambu
- Daun pisang
a. Fermentasi deganpeti
- Masukan biji kakao kedalam kotak pemeraman, untuk kotak ukuran 60 x 60 x 40 cm dapat menampung sekitar 100 kg biji Kakao basah, kemudian ditutup dengan daun pisang.
- Lakukan pengadukan/pembalikan dengan menggunakan pengaduk katu. Untuk metode konvesional pengadukan dilakukan setiap 2 hari secara merata, sedangkan pola metode Sime Cadbury pengadukan dilakukan hanya satu kali yaitu pada hari ke 2
- Pada hari ke 6 biji-biji Kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi
- Fermentasi dilakukan selama 3-4 hari untuk jenis mulia, 5-7 hari untuk jenis lain
- Setelah fermentasi berakhir biji Kakao dicuci dan langsung dijemur disinar matahari
b. Fermentasi dengan keranjang
- Masukan biji Kakao kedalam kerangjang yang bersih dan dialasi dengan daun pisang
- Setelah biji kakao dimasukkan, keranjang ditutup dengan daun pisang
- Setiap 2 hari biji kakao dibalik-balik supaya fermentasi merata
- Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari keranjang kemudia dicuci dan langsung dijemur disinar matahari
6. Perendaman dan Pencucian
Proses ini tidak mutlak dilakukan tergantung permintaan konsumen
- Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki penampakan biji
- Sebelum dicuci kakao direndam selama 3 jam
- Biji kakao dicuci dengan tangan dan tidak terlalu bersih untuk mengurangi biji kakao yang pecah
7. Penjemuran
- Biji kakao dijemur diatas balai bambu dengan ketinggian sekitar 1 m dari tanah atau dialas alas tikar
- Lakukan pembalikan setiap 1 - 2 jam sekali supaya pengeringan merata
- Biji Kakao dijemur selama 7 hari sampai mencapai kadar air 7,5 %